Vấn đề cuối cùng phổ biến hơn và cũng khó giải quyết hơn.
Trong mắt Thời Vi, đội ngũ nhân viên tuyến đầu ở bếp toàn thời gian dường như có chất lượng không ổn.
La Diệu Giang mỗi ngày đến làm lúc chín giờ sáng, chỉ đi kiểm tra tình hình phục vụ món ăn, còn khâu chuẩn bị nguyên liệu trước đó ông ta không hề quan tâm, mọi việc đều do Tịch Khê phụ trách.
Dưới quyền Tịch Khê là các trưởng nhóm của từng trạm bếp: xào, nướng, hấp, món lạnh. Bếp bánh và pha chế đồ uống cần phối hợp với bộ phận nhà hàng và tiệm bánh.
Tiếp đến là nhân viên bếp và thực tập sinh, về lý thuyết mỗi người đều có nhiệm vụ riêng, nhưng thực tế lại không lý tưởng như vậy.
Bếp toàn thời gian mỗi ngày phục vụ số lượng lớn món ăn, thời gian hoạt động dài, số lượng nhân viên đông và tỷ lệ thay đổi nhân sự cao. Trong đó có không ít người vừa mới vào làm, thậm chí vẫn còn đeo bảng tên thực tập sinh.
Thời Vi đi một vòng quanh bếp, đến khu sơ chế nguyên liệu, thấy một nhóm thanh niên mới hơn hai mươi tuổi, có người đến cả việc rửa sạch và gọt vỏ nguyên liệu cơ bản cũng làm không đúng. Sơ chế cá, chia thịt càng không cần nói, tay nghề thảm hại, động tác lóng ngóng, hoàn toàn không theo kịp nhịp độ bếp thương mại.
Đúng như dự đoán, ngay trước khi phục vụ món ăn, hàng loạt sự cố nổ ra.
Một trưởng trạm bếp tìm Tịch Khê, nói rằng một món ăn bị làm hỏng, hỏi xem nên xử lý thế nào.
Nhân viên nhà hàng từ phía trước chạy đến, thông báo hệ thống vừa cập nhật dữ liệu—số lượng khách dùng bữa tại phòng chờ hạng sang hôm nay sẽ tăng đáng kể vì tối qua bộ phận lễ tân đã upsell (bán gói dịch vụ bổ sung khi khách check-in) thành công một lượng đáng kể).*
(Upselling: Khách sạn sẽ đề xuất các dịch vụ bổ sung khi khách nhận phòng, lễ tân sẽ nhận được hoa hồng từ các giao dịch này.)
Tịch Khê lần lượt giới thiệu từng người với Thời Vi, nói đơn giản: "Đây là bếp trưởng mới của chúng ta."
Và việc chuyển giao quyền lực hoàn tất.
Thời Vi hiểu rõ, đây không chỉ là giới thiệu đơn thuần, mà còn có ý muốn thử thách anh ngay từ đầu.
Nhưng đối với một người đã quen với cảnh bếp núc hỗn loạn như anh, chuyện này chẳng có gì đáng ngạc nhiên. Anh lập tức kiểm tra lượng nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn trong kho và điều chỉnh thực đơn ngay tại chỗ.
Vấn đề vừa được giải quyết xong, ngoài hành lang bỗng vang lên một tiếng "rầm" rất lớn.
Anh bước ra, nhìn thấy một thực tập sinh vừa làm đổ cả khay inox đầy thức ăn xuống sàn.
Xui xẻo hơn, đó lại là món có sốt cà chua, nước sốt đỏ loang lổ khắp mặt đất, dính đầy lên người cậu ta, trông chẳng khác nào một vụ án mạng hiện trường.
Cậu thực tập sinh đứng đờ ra tại chỗ, mặt tái mét vì hoảng sợ.
Thời Vi không quát mắng, chỉ ném cho cậu ta vài chiếc khăn lau rồi bảo: "Dọn sạch ngay đi, đừng chắn lối phục vụ món ăn."
Sau khi kết thúc buổi phục vụ, Thời Vi quay sang hỏi Tịch Khê:
"Tất cả bọn họ đều là thực tập sinh mới à?"
Tịch Khê gật đầu.
"Học chuyên ngành bếp à?" Anh hỏi tiếp.
Tịch Khê thản nhiên đáp: "Trường học nói vậy."
Thời Vi chỉ thấy khó tin.
Trong bếp, thực tập sinh đều phải làm ở khu sơ chế một thời gian, mài dao cho sắc, cắt thịt cho gọn gàng—đó là bước đầu tiên khi vào nghề.
Nhưng những người này, tự xưng là đã học bếp chuyên nghiệp, lại có vẻ như... chưa từng học qua một ngày nào?
Thời Vi rất thích mài dao và dùng dao để chia các loại thịt khác nhau. Anh thường tranh thủ thời gian nghỉ sau khi đóng cửa nhà hàng để hướng dẫn một số kỹ thuật. Tuy nhiên, hiệu quả chỉ đến như vậy, có vài người đứng nghe, nhưng nhiều người khác lại thích lén ra sau dùng điện thoại.
Vào buổi chiều, Thời Vi lại phải chứng kiến cảnh hai nhóm thực tập sinh cãi nhau, với đủ loại lời lẽ khó nghe. Có người còn nói thẳng là sẽ bỏ việc, nếu không phải vì trường giữ lại bằng tốt nghiệp thì công việc này đến chó cũng không muốn làm.
Còn cậu bé làm đổ đồ buổi sáng, Thời Vi lại gặp cậu một lần nữa. Lúc này, cậu đang cúi đầu bước ra từ khu vực tạm lưu trữ rác thải, trên người vẫn mặc chiếc áo bếp bẩn thỉu, chỉ là vết bẩn đã chuyển sang màu khác, không biết cậu đã làm đổ thứ gì nữa. Cậu cũng không đội mũ bếp.
"Em để mũ đâu?" Thời Vi hỏi, liếc nhìn tên trên bảng tên của cậu, giờ thì nhớ rõ là Mao Tiểu Hằng.
Cậu bé có vẻ hơi ngẩn ngơ, khi được hỏi cũng không trả lời rõ ràng, chỉ gật đầu linh tinh.
Thời Vi bảo cậu đi thay quần áo, và cậu lại cúi đầu chạy đi.
Sau một ngày dài làm việc, Lạc Diệu Giang đến nói chuyện với Thời Vi vài câu. Ông nói: "Cậu cũng thấy đấy, tình hình hiện giờ là như vậy. Nếu gặp mùa cao điểm ăn uống, tôi chỉ có thể cố gắng đảm bảo số lượng, còn về chất lượng thì tạm thời phải đặt sang một bên."
Dường như đây cũng là một cách giải thích. Thành tích của ông không tốt là vì lý do khách quan, cho ông một Kế hoạch Cải thiện Hiệu suất (PIP) cũng chẳng giúp ích gì.
Ở một mức độ nào đó, Thời Vi đồng ý với nhận định này.
Trong lý thuyết, mỗi công việc trong bếp đều có Quy trình Vận hành Tiêu chuẩn (SOP), từ khi đi làm đến khi chuẩn bị nguyên liệu, đóng cửa và dọn dẹp. Hàng chục bảng biểu với hàng trăm dòng chi chít, nhằm nhấn mạnh hệ thống và quy trình. Mỗi người biết rõ vai trò và trách nhiệm của mình, để sau này bất kỳ ai cũng có thể làm theo. Nhưng thực tế thì sự phối hợp ăn ý không thể tự nhiên mà có. Người thực hiện khác nhau, kết quả cũng hoàn toàn khác nhau.
Điều khiến người ta suy nghĩ sâu xa hơn là, chính anh có thể cũng đang phá vỡ sự phối hợp này. Anh không hài lòng với những người khác trong bếp, và họ cũng không hài lòng với anh.
Mười năm làm việc ở nước ngoài khiến anh trở thành một người xa lạ ở đây. Trước đây, anh từng nghe người khác nói về việc học ở nước ngoài lâu năm khiến tiếng Trung bị mai một, khi về nước lại không biết cách diễn đạt. Khi đó, anh chỉ nghĩ đó là sự phóng đại, nhưng khi đối mặt thực tế, anh cũng có phản ứng tương tự. Anh vẫn vô thức gọi bếp Pháp là "saute", lò nướng mặt là "salamander", và khu bảo quản lạnh là "garde manger". Nếu người nghe không hiểu, phản ứng tiếp theo của anh là chuyển sang nói tiếng Anh.
Và còn, vào hôm đó, trước khi tan làm, anh đã thêm hai quy định mới. Một là tất cả các khu vực tiếp xúc với thực phẩm trong bếp phải do chính đầu bếp tự làm sạch, mỗi lần đóng cửa phải có tất cả mọi người cùng dọn dẹp, bao gồm cả anh.
Quy định thứ hai là anh không muốn nghe thấy những lời lẽ thô tục trong bếp nữa.
Ngay sau khi anh nói xong, giữa đám đông mặc áo trắng xung quanh đã có tiếng xì xào, nhưng tất nhiên, không ai phản đối điều gì.
Sau khi tan ca, anh thay đồ, rời khỏi khách sạn qua lối dành cho nhân viên, và nhìn thấy một nhóm người từ bếp toàn thời gian đứng ở khu vực hút thuốc phía sau khách sạn, trò chuyện rất vui vẻ. Chủ đề có vẻ xoay quanh một người tên Cường".
Có người nói: "Kiểm tra tóc, kiểm tra đồng hồ, kiểm tra điện thoại, còn không cho nói bậy, coi chúng ta như học sinh cấp ba à?"
Lại có người nói: "Còn muốn nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh hàng ngày và hàng tuần. Chỉ cần trả tiền đủ, ngày nào cũng đánh bóng, chà rửa cũng không vấn đề gì, nhưng với mức lương này mà còn đòi hỏi thì thật nực cười."
Thời Vi tự nhiên không kịp hỏi họ đang nói về "Cường" nào, bởi khi họ quay đầu thấy anh, tất cả bỗng tản ra hết.
Chỉ còn lại Tịch Khê, cô khẽ chạm vào tay anh, đưa cho anh một bao thuốc.
Sau một ngày, thực ra cô đã có chút thay đổi cách nhìn về anh. Dù anh đã lấy mất cơ hội của cô, nhưng ít nhất anh cũng làm cho cuộc sống của cô dễ chịu hơn một chút.
Thời Vi từ chối nhẹ nhàng, nói: "Tôi đang cai thuốc."
Xi Khê ngậm một điếu thuốc, nói: "Thật trùng hợp, tôi cũng vậy."
Thời Vi hỏi: "Vậy thì cô..."
Cô đang làm gì vậy?
Tịch Khê lúc đó mới ném điếu thuốc đi, nói: "Thói quen thôi."
Có lẽ do hoàn cảnh tương đồng gợi lại ký ức, Thời Vi chợt nhớ lại cảnh lần trước anh đứng ở đây, khi đó nghe ai đó nói "Ăn gì ngon đi, bếp ở đây lộn xộn lắm", dường như chính là giọng của Tịch Khê.
"Cô... chủ động xin chuyển từ bếp Tây sang bếp toàn thời gian à?" Thời Vi thử bắt chuyện.
Tịch Khê gật đầu, hỏi lại: "Còn anh?"
Thời Vi không trả lời, không biết cô hỏi thật hay chỉ là hỏi bâng quơ.
Trong sự ngượng ngùng, Tịch Khê đề nghị: "Thêm bạn WeChat nhé."
Thời Vi nói: "Được."
Tịch Khê nói: "Tôi sẽ quét mã của anh."
Cuối cùng, Thời Vi tìm mãi mà không thấy mã QR ở đâu, nên cuối cùng phải đổi lại anh quét mã của Tịch Khê, và rồi kết bạn với một ID có tên là “Hì Hì Hì”.
Sau khi kết bạn trên WeChat và cất điện thoại đi, anh nói: "Vậy tôi đi đây."
Tịch Khê nói: "Được, tạm biệt."
Thời Vi lên xe đạp rời đi, cảm thấy rằng hôm nay anh đã đạt đến giới hạn cho các mối quan hệ xã hội.
Những ngày sau đó, người điềm tĩnh nhất vẫn phải kể đến Lạc Diệu Giang.
Mạc Á Lôi điều động Thời Vi và bắt đầu cho ông một Kế hoạch Cải thiện Hiệu suất (PIP), nhưng điều đó làm ông hoàn toàn không có gì để lo lắng, mỗi ngày chỉ ngồi trong văn phòng chơi điện thoại, không biết là đang chơi mạt chược vui vẻ hay xem cổ phiếu.
Thời Vi và Tịch Khê có thể chia sẻ công việc cho nhau, nhưng thực sự là đang chạy đôn chạy đáo để xử lý sự cố trong các giờ cao điểm của nhà hàng.
Điều duy nhất cải thiện lại đến từ Mạc Á Lôi, khi ông tuyên bố trong cuộc họp sáng của bếp và bộ phận ẩm thực rằng:
Từ nay, mỗi ngày, bộ phận kinh doanh và lễ tân sẽ cập nhật hai lần dữ liệu về lượng khách và doanh số trong hệ thống, và còn kèm theo phân tích loại hình khách hàng để bếp và bộ phận ẩm thực dự đoán số lượng khách ăn và thời gian cao điểm.
Ngoài ra, bộ phận buồng phòng cải tiến quy trình, cam kết nâng cao hiệu quả làm phòng, và bộ phận lễ tân cũng cam kết không tặng quá nhiều quyền lợi hành chính, do đó áp lực tại lounge hành chính "Đối Nguyệt Các" cũng sẽ giảm bớt.
Hai thay đổi này ảnh hưởng lớn nhất đến bếp toàn thời gian, theo hướng tích cực.
Thời Vi đoán phần lớn là nhờ vào nỗ lực của Tằng Hân. Cô từng nói với anh rằng sẽ hỗ trợ anh tối đa trong phạm vi quyền hạn của mình, và cô đã làm được.
Đổi lại, ban quản lý cũng đưa ra yêu cầu với bếp và bộ phận ẩm thực, phải kết hợp các dữ liệu trên, cùng phân tích các món dư sau mỗi lần đóng cửa, để dự đoán việc chuẩn bị nguyên liệu và món ăn cho ngày hôm sau, nâng cao sự hài lòng với buffet và lounge.
Thời Vi hiểu, đây cũng là một phần của PIP dành cho anh.
Nhưng trong bếp, có thể nói đây là vấn đề phối hợp, mặc dù nó giống như một loại phép thuật, cũng có thể nói đây là vấn đề thống kê, dù nó giống như bói toán.
Anh không phải chưa nghĩ đến việc thay đổi, chỉ là chưa biết có nên đi theo con đường đó hay không.
Mười năm làm việc, anh đã từng ở các bếp pháp cao cấp, nơi quản lý rất nghiêm ngặt.
Truyền thống này có thể truy ngược về thế kỷ XIX, khi Auguste Escoffier, người được coi là cha đẻ của ẩm thực cao cấp, bắt đầu áp dụng quản lý quân đội trong bếp của mình, từ đó loại bỏ sự hỗn loạn và nâng cao hiệu quả.
Ông so sánh đội ngũ đầu bếp với các "lữ đoàn" trong quân đội, gọi là "brigade de cuisine", biến đồng phục đầu bếp thành áo hai hàng khuy, một thiết kế lấy cảm hứng từ quân phục, và "Oui chef" thực sự giống như "Vâng, thưa chỉ huy!", hoàn toàn giống như trong quân đội.
Hơn một trăm năm sau, phần lớn các bếp phương Tây vẫn áp dụng mô hình quản lý này, đến nỗi khi Thời Vi còn là học viên, anh từng nghe đồng nghiệp phàn nàn rằng đã từng trong quân đội, nhưng quân đội Pháp bây giờ không còn nghiêm khắc như vậy.
Huấn luyện sự tuân thủ dường như là cách đơn giản và hiệu quả nhất để đưa các học viên vào trạng thái, tất cả người mới vào nghề đều phải trải qua một số điều tồi tệ, đồng thời tự thuyết phục bản thân rằng, mọi người học nghề đều như vậy, mọi người đều đã trải qua, họ mong đợi bạn nên mới nghiêm khắc như vậy... Đó là cách duy nhất để kiên trì.
Và dù không làm đầu bếp, nhiều người cũng có thể thấy mô tả tương tự trong tác phẩm nghệ thuật, như câu chuyện nổi tiếng về một đầu bếp trẻ nói rằng khi còn trẻ vì ra quá nhiều mồ hôi, chef đã cắt áo của anh và để anh cứ như vậy làm việc trong bếp. Khi anh trở thành một đầu bếp trưởng, thành công và nổi tiếng, cũng đầy những lời tục tĩu và tấn công cá nhân, thậm chí còn biến điều này thành hiệu ứng truyền hình.
Giống như một căn bệnh di truyền, bạo lực truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Và không chỉ có ở bếp phương Tây, trong bếp Trung Hoa thường là hệ thống thầy trò cổ xưa, Thời Vi cũng từng nghe bếp trưởng Chu nói về điều này. Dù thế nào đi nữa, chỉ cần bước vào bếp, sẽ là nơi đầu bếp trưởng có tiếng nói quyết định, còn quy định, sự hài lòng của nhân viên, hay sự ràng buộc của bộ phận nhân sự, tất cả đều nhỏ bé và đáng cười trong mắt họ.
Thời Vi rất muốn bàn về vấn đề này với Tằng Hân.
Nhưng trong những ngày đó, ngoài việc cô đến kiểm tra nhà hàng, anh không gặp cô, và khi hai người gặp nhau cũng không có thời gian để nói nhiều hơn.
Anh từng nghe người khác nói rằng cô sẽ đến xem họ phục vụ bữa sáng vào ca trực lúc 5:30, nhưng từ khi anh đến bếp toàn thời gian, cô lại không đến nữa, cô chỉ đến nhà hàng buffet sau khi họp quản lý buổi sáng xong lúc 9 giờ, và đến lounge hành chính vào buổi trưa.
Anh tất nhiên hiểu điều này cũng bình thường, cô quản lý một khách sạn có 270 phòng và 350 nhân viên, không thể quản lý chi tiết đến mức mỗi ngày hỏi anh hôm nay cảm thấy thế nào?
Nhận xét Box